Химики прошлого славились смелостью, граничившей с безрассудством. Карл Шееле, первооткрыватель кислорода, пробовал новые соединения на вкус и запах и в итоге умер от заболевания почек: его организм не справился с тяжелыми металлами и ядовитыми соединениями. Впрочем, другие методы анализа полученных соединений не появились и через сто лет — иначе как объяснить то, что Константин Фальберг после работы в лаборатории облизал пальцы и таким образом случайно открыл сахарин? 27 февраля 1884 года химику выдали патент на технологию производства этого сахарозаменителя.
Сладкие пальчики
Константин Фальберг родился в Тамбове в 1850 году. Когда мальчик был еще маленьким, семья перебралась на родину отца — в город Дерпт Лифляндской губернии (ныне эстонский Тарту). По окончании Политехнического училища в Москве Фальберг работал в Германии, а затем перебрался в Америку, где изучал производство сахара и открыл собственную химическую лабораторию в Нью-Йорке.
Скоро Фальберг стал одним из видных экспертов в сахарной промышленности в Новом Свете. Неудивительно, что именно к нему в 1877 году обратилась фирма-импортер William H. Perot & Co. Налоговые органы подозревали, что компания подкрашивает свой сахар, чтобы уходить от налогов: коричневый сахар облагался более низкой пошлиной.
К удаче импортеров, незадолго до этого в Балтиморе открылся Университет Джонса Хопкинса с прекрасно оснащенными химическими лабораториями. Константин Фальберг использовал их оборудование, чтобы провести анализ сахара и выяснить, что цвет был натуральным и подозрения налоговиков беспочвенны.
Процесс затянулся на целый год, и Фальберг решил не терять времени даром, раз уж к нему в руки попало самое современное на тот момент оборудование. Заручившись поддержкой выдающегося химика Айры Ремсена, одного из первого преподавателей, а впоследствии второго президента Университета Джонса Хопкинса, Фальберг проводил эксперименты с каменноугольной смолой в его лаборатории.
Однажды химик синтезировал сульфимид бензойной кислоты. Именно после работы с этим веществом Фальберг случайно облизал свою руку и почувствовал сладкий вкус. Впрочем, по другой версии ученый случайно уронил сигарету на лавку в лаборатории, а когда прикурил ее, ощутил сладость. Статьи об открытии Фальберг и Ремсен опубликовали сначала в немецком (в 1879-м), а затем в американском химических журналах.
Хотя первые публикации сделаны под двумя фамилиями, вклад каждого из ученых в открытие не указывался. Спустя два года после выдачи патента на производство вещества, названного сахарином, Фальберг открыл в немецком Магдебурге фабрику по его производству. Сахарин принес Фальбергу большой доход и ненависть Ремсена: тот, как пишет биограф химика Фредерик Геттман, до конца жизни считал соавтора негодяем.
Кому война…
Хотя еще в начале ХХ века сахарин начал применяться в качестве сахарозаменителя для больных диабетом, большая популярность к нему пришла только во время Первой мировой войны, нарушившей пути импорта тростникового сахара в Европу.
В США сахарин и вовсе поначалу считали способом фальсификации продуктов. В начале ХХ века американское общество вообще очень настороженно относилось к пищевой промышленности — во многом этому способствовал выход романа Эптона Синклера «Джунгли». Собирая материал, Синклер провел семь недель, трудясь на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности в Чикаго. Помимо описания чудовищных условий, в которых жили получавшие нищенское жалование работники, публика была крайне впечатлена переработкой туш павших от туберкулеза коров в тушенку и колбасу. И потребовала от федерального правительства строгих мер.
Именно в такой конъюнктуре стали раздаваться голоса о запрете сахарина, поскольку многие посчитали его способом жадных промышленников сэкономить на продуктах, кладя в них какой-то эрзац-сахар. Того же мнения придерживался и Харви Уайли, главный химик Управления по сельскому хозяйству США. Уайли предложил запретить сахарин, но страдавший от ожирения президент Теодор Рузвельт, которого устраивало вещество, в 300 раз слаще сахара и при этом с нулевой калорийностью, наложил суровую резолюцию: «Всякий, кто говорит, что сахарин вреден для здоровья, идиот». На этом карьера Уайли была закончена.
Впрочем, пусть сахарин и не признавали вредным для здоровья, в 1911 году в США законодательно объявили содержащие его вместо сахара продукты фальсификатами.
Или все-таки не идиот?
Если во время Первой мировой сахарин только распространился по всему миру, то в 1950-е он приобрел всемирную популярность. Бруклинская компания Cumberlan Packing Corp. продавала его под брендом Sweet’n Low как альтернативу сахару для худеющих. Вместе с диетами, упражнениями и модой на стройность сахарин перекочевал из аптек, где продавался как средство для диабетиков, на кухни обывателей.
Популярность сахарина привела к дополнительным исследованиям вещества. В 1970-е сразу несколько исследований показали, что самые популярные в то время сахарозаменители, сахарин и цикламаты, повышают риск рака мочевого пузыря у крыс. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) немедленно инициировало запрет сахарина в США, основываясь на принятом в 1958 году законе, который запрещает любые добавки, вызывающие рак у людей или лабораторных животных (к слову, сахарин уже был запрещен в Канаде и СССР).
Но не тут-то было. За сахарин вступились его потребители! Миллионы людей написали письма, протестующие против запрета. Такому массовому выступлению способствовало не только падение доверия американцев к правительству в конце 1970-х, но и мощная кампания Совета по контролю калорийности, международной ассоциации производителей низкокалорийных продуктов. В результате FDA обязала нанести на упаковку продуктов, содержащих сахарин, следующую надпись: «Использование этого продукта может быть опасным для вашего здоровья. Этот продукт содержит сахарин, который, как установлено, вызывает рак у лабораторных животных».
Полностью оправдан
В 1994 году Национальный институт рака провел большое исследование среди американцев, которые регулярно употребляли сахарин. Оказалось, что риск рака мочевого пузыря возрастает на 30 %, если человек употребляет больше 1,6 грамма искусственных подсластителей в день (настолько же риск возрастает, если выпивать больше 50 чашек кофе в неделю). Кроме того, оказалось, что у лабораторных крыс сахарин вызывает раздражение мочевого пузыря, но у человека такого эффекта не будет, потому что состав мочи у нас и грызунов разный.
В результате в 2000 году сахарин вычеркнули из списка канцерогенных веществ, а следом и FDA отменило требование об угрожающей надписи на упаковке. Вместе с тем сахарин может вызывать аллергические реакции, а исследование 2014 года обнаружило, что вещество влияет на кишечную микрофлору, в результате чего может развиться непереносимость глюкозы. Впрочем, исследование 2021 года выяснило, что одного только употребления сахарина недостаточно.
Сейчас сахарин по-прежнему активно используется в США, там он на третьем месте по популярности. Чаще всего производители комбинируют его с другими сахарозаменителями, поскольку он придает продуктам металлический, а в больших дозах — горький привкус. Кроме того, сахарин разрушается при нагревании, так что его нельзя использовать в продуктах, проходящих термическую обработку.
Сахарозаменители остаются незаменимыми продуктами для страдающих диабетом, но ВОЗ не рекомендует их использовать для похудения. В долгосрочной перспективе эти вещества не влияют на вес, но повышают риск (что не равно «вызывают») развития диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Иными словами, эксперты считают, что потенциальный риск превышает пользу (которая стремится к нулю). Лучше всего употреблять натуральный сахар, но снизить его количество до 10 % от ежедневной нормы калорий и с самого детства воспитывать привычку не есть много сладостей.